Ein gastronomischer Minimalismus, der ein Kaiserreich wert ist
Die Spliter haben ein einfaches und einprägsames Argument, wenn sie die Schönheit ihrer Stadt und ihrer Umgebung rühmen: Der mächtige Kaiser Diokletian konnte im gesamten riesigen Römischen Reich einen Ort wählen, an dem er seinen großartigen Palast errichten wollte.
Die Lokalität, die er wählte, ist das heutige Split, die größte dalmatinische Stadt, dessen Kern, Zentrum und urbaner Ausgangspunkt auch heute der Diokletian-Palast ist.
Im Hinterland von Split ragen die Gebirgsmassive Mosor und Biokovo mit oft schneebedeckten Gipfeln auf, die die heftigsten Böen der Bora abschwächen, und zum Meer hin blickt man auf die Inseln Brač, Šolta, Čiovo und auf die weiter draußen liegenden Inseln Hvar und Vis, die sonnigsten Adria-Inseln. Der Kaiser war klug. Die Natur zeigte sich ihm hier in ihrer wahren Schönheit und Fülle. Bereits die Griechen bauten vor ihm auf den dalmatinischen Inseln Weinreben und Olivenbäume an. Denjenigen, die der Landarbeit nicht zugeneigt waren, genügte es, nur zu jagen oder zu sammeln: Fluss- und Meereskrebse und –Fische, Frösche und Muscheln, Pilze und Brombeeren, essbare Wildpflanzen…
Die Kontinuität der dalmatinischen Gastronomie ist sogar in anspruchsvollen mediterranen Maßstäben eindrucksvoll. Was der Kaiser beliebte zu speisen ist uns zu unserer Zufriedenheit überliefert, aber es wurden dem die besten Ideen von Hunderten von Köche-Generationen hinzugefügt. In diesem Gebiet achtet man genau auf die Prinzipien des so genannten dalmatinischen Minimalismus, wonach erstklassige Nahrungsmittel, vor allem die besten Fische, auf kürzeste und einfachste Weise gekocht, gebacken oder gebraten werden, damit der hervorragende natürliche Geschmack eines Petersfisches, einer Zahnbrasse, Goldbrasse, Rotbarbe durch nichts beeinträchtigt wird. Gleichzeitig wurden unendlich variable Rezepturen geschaffen, die eine stufenweise, mehrtägige Zubereitung und komplexe Gewürzkompositionen erforderten, wie beispielsweise bei der Pašticada (pikanter Rinderschmorbraten).
